Istanbul. La moschea di Rüstem Pascià

Rüstem Pascià (1500 – 1561) è stato un generale e politico ottomano di etnia croata o serba, gran visir di Solimano il Magnifico. Marito di Mihrimah Sultan (1523 – 1578), forse la principessa ottomana più potente della storia, unica figlia di Solimano e Rossellana. Lui, Rüstem, era un accumulatore di preziose piastrelle di İznik; le più belle, le più preziose – quelle con il raro colore rosso, per esempio, guardate quelle con i tulipani - le ordinava prima ancora che uscissero dai forni. Alcuni pettegoli dicono che non avesse gusto, che ne abbia fatto rivestire la sua moschea con un certo eccesso, una qualche ostentazione. Qualche terremoto fece sì che ci fu bisogno di rattoppi e restauri, e in alcuni punti ci sono bei patchwork di piastrelle. Sotto il portico ce n’è una, suggestivissima, che rappresenta la Mecca. Il pettegolezzo sul cattivo gusto di Rüstem (in generale ricordato con varie ombre, tra cui la supposta partecipazione alla decapitazione del figlio maggiore di Solimano, per far posto al debosciato Selim, figlio di Rossellana) non tiene conto che la moschea fu fatta costruire alla sua memoria, subito dopo la sua morte, da Mihrimah. E in ogni caso è magnifico eccesso, direi. Eccesso moderato dal fatto che l’architetto fu il famoso, elegante Sinan, il longevo, il prolifico di edifici e moschee per tre sultani. Colui che tradusse in moschea l’impianto di Santa Sofia, colui che fu incantato da quella cupola. La moschea di Rüstem, sarebbe quasi sepolta dentro le strade affollate e intricate del Bazar egiziano, se non fosse edificata sopra altri edifici, 10 negozi e magazzini, pare, per cui tira un po’ fuori la testa, e ricava lì in alto una sua pace defilata e perfino silente, e vi si accede con strette e un po’ misere scale, entrando da una porticina veramente modesta e schiva, per poi sbucare su un bella terrazza luminosa con un portico, anche quello mirabilmente piastrellato, che fa desiderare soste oziose come su un terrazzo di casa. Ci torno forse per la terza volta, il che la rende un luogo dove ritrovo me stessa di molti anni fa.

Iznik Tiles and the Mosque of Rüstem Pasha, di Kerry Longbottom

Ragù vegetale, sugo finto

Da Artemisia

Attenti all'aspro sedano, viva la dolce cipolla.

Privare di filamenti un gambo di sedano, pelare due grosse carote, pelare due grosse cipolle; tritare tutto grossolanamente.

In una casseruola con il fondo pesante fare un giro di olio d'oliva e far soffriggere il battuto con il fuoco al minimo per 15-20', mescolando; se necessario aggiungere un po' acqua calda.

Aggiungere un piccolo pezzo di peperoncino.

Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 500g di polpa di pomodoro.

Salare.

Cuocere a fuoco basso 30' o comunque fino a verdure tenere, sempre con la possibilità di aggiungere poca acqua.

Cuocere 400d di pasta in abbondante acqua salata.

Condirla con il sugo finto aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato.

Risotto alla vignarola.

Di Artemisia

Risotto alla vignarola con crema di spinaci ed erbette fresche, che vanno mangiate perché trillano: sono sorprese graditissime, per me, tra un boccone e un altro. In AAA c'è un post sulla vignarola; qui ne feci una sui generis; ne ho usato una piccola parte. Anche della crema di spinaci si usa piccola parte. Del resto, avanzava da questo altro risotto: Risotto con spinaci, piselli, acetosella rossa, melissa. PS: ho cotto anche i baccelli delle fave, a pezzi, con cipolla e pomodorini, olio d'oliva, sale, stufati, buoni. Su suggerimento di Mercedes che non poteva veder buttato quel ben di dio.

Vignarola

4 carciofi a tocchi; un mazzo di asparagi piccoli e snelli, teneri: tolte le punte e messe da parte, tolta la parte bassa del gambo e messa da parte, il resto a tocchetti; 500g di fave sbucciate anche della pellicola; una cipolla a tocchetti, una tazza di piselli. Tutto in padella con olio d'oliva, a stufare. Sale.

Brodo di gambi di asparagi

Fare un brodo cuocendo i gambi messi da parte in un litro d'acqua salata per 20'.

Crema di spinaci

Togliere a 500g di spinaci freschi i gambi più tosti, buttarli per due minuti in abbondante acqua bollente salata con due grossi spicchi d'aglio infilzati in uno stuzzicadenti per poterli recuparre.

Scolarli (tenere l'acqua di cottura) e frullarli molto finemente, incluso l'aglio recuperato, poca acqua di cottura e un po' di olio d'oliva.

Cuocere il risotto

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo di gambi.

Verso metà cottura aggiungere tre tazze di vignarola.

Regolare il sale.

Verso la fine aggiungere un po' di crema di spinaci, circa una tazza (se la si deve scaldare, due minuti in MO, non di più).

Aggiungere pepe bianco appena macinato.

Portare a cottura al dente, spegnere.

Mantecare con 70g di burro, due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare quanche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Mettere in cima a ogni piatto delle gocce di crema di spinaci, e delle foglioline di erbette fresche: maggiorana, prezzemolo, quel che avete sul terrazzo.

Aprile. Da Silvia e Marco con un pollo circasso.

Aprile 2024. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. Vado a pranzo da Silvia e Marco, un pranzo domenicale, con una nuova versione del pollo alla circassa (sono presa dalle ricette turche dopo il viaggio a Istanbul, ho già fatto questa: Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione.), e una pastiera di riso che sto sperimentando. Silvia fa crostini con l’hummus con peperoncino e curcuma, crostini con pomodorini, cuscus, verdure al latte di cocco; tutto era buono. Certo, racconto di Istanbul, della ritrovata Istanbul; di Santa Sofia trasformata in moschea. Parliamo di viaggi: appare un mondo confuso, che ne sappiamo? Silvia tira fuori le sue ricette, i suoi appunti, che tiene insieme come una gazza che fa il nido. Parliamo di cambiare funzione alle stanze della loro casa; vuol dire ripensare una famiglia, che si apre come un fiore che lascia andare qualche petalo: aspettiamo un po’, ma no fate subito; il discorso vibra di emozioni, un po’ dette, un po’ taciute. Crostini con pomodorini, Crostini con hummus piccante, Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione, con pepe di Aleppo. Verdure al latte di cocco. Pastiera di riso.

Crostini con pomodorini

Crostini con hummus piccante

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione, con pepe di Aleppo.

Verdure al latte di cocco

Cuscus

Pastiera di riso AA, di Aida e Alda

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione, con pepe di Aleppo.

Da Artemisia 

Dalla prima volta che ci misi piede, una delle aree del Topkapi che più mi incantò fu quella delle vesti. In AAA c'è già Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione. Il piatto seduce, ne provo un'altra versione. Qui non c'è pane nella salsa. La ricetta è di eatingwell.com. Tutto il concerto di spezie e aromi regolatelo a piacere. Porto questo piatto a casa di Silvia e Marco: Maggio. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. Sono piena di cartoccetti per rifinirlo - paprika dolce, pepe di Aleppo, prezzemolo e dragoncello poiché il prescritto coriandolo in quel momento scarseggia, chicchi di melograno, ma dimentico le noci e la cipolla rossa - il piatto nella sua esoticità amichevole è apprezzatissimo.
Pepe di Aleppo, da gewuerze-orlandosidee.de: un peperoncino frantumato a fiocchetti; ha un sapore molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Sapore unico nel suo genere. Con un livello di piccantezza davvero modesto, un terzo di quello del pepe di Cayenna, in quanto nella frantumazione i semini vengono separati e non entrano nella miscelazione. Nella regione mediorientale del Mediterraneo ha preso il posto del sale e del pepe; non si sovrappone ad altri sapori, li esalta, caratteristica principe del suo successo. In questi ultimi anni, a causa della guerra in Siria, le coltivazioni sono state spostate quasi tutte in Turchia. Speriamo si possa ritornare ad acquistarlo dalla Siria.

Cuocere 1kg di petti di pollo in una piccola pentola con 4 tazze di brodo di pollo.

Portare a ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco lento, finché un termometro inserito nella parte più spessa registra 70° (25/30’).

Trasferire il pollo su un tagliere, farlo raffreddare, sfilettarlo.

Filtrare il brodo.

Frullare 2 tazze di gherigli di noce e 2 grandi spicchi d'aglio fino a ottenere una pasta fine.

Aggiungere un 1/2 di tazza di coriandolo fresco; frullare.

Mescolare in una piccola ciotola: un cucchiaino di sale,1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di pepe di Aleppo, 1cucchiaino di santoreggia secca (o dragoncello; io origano), 1 cucchiaino di cannella in polvere,1 cucchiaino di fieno greco macinato, 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato, un bel pizzico di pistilli di zafferano.

In una padella, 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; fuoco medio finché il burro non è sciolto.

Aggiungere 1 cipolla piccola tritata; cuocere mescolando, deve essere molto morbida ma non dorata (4' circa).

Aggiungere la miscela di spezie; cuocere, mescolando, per 30 secondi.

Aggiungere il brodo e portare a ebollizione a fuoco vivace.

Ridurre il fuoco a medio-basso e aggiungere il composto di noci. Cuocere mescolando, finché la salsa non inizia ad addensarsi (4' circa).

Togliere dal fuoco.

Frullare finemente la salsa.

Mettere il pollo filettato in una ciotola capiente.

Aggiungere la salsa insieme a 2 cucchiai di aceto e 1/2 di tazza di coriandolo tritato.

Conservare in frigorifero da 6 ore a 1 giorno.

Al momento di servire tirar fuori dal frigo e lasciar riposare 30’.

Servire guarnito di noci, coriandolo, peperoncino, cipolla rossa a rondelle e semi di melograno.