lunedì 23 aprile 2018

Guazzetto di totanetti




Di Isolina

Potrei dire alla mia maniera... o ricordare Anka, la nostra ospite lontana, in un'isola dalmata tanti anni fa, che con i pesci che portava Matteo, suo marito, ci proponeva un molto semplice brodett. L'idea era di partire senza soffritto alcuno. Ho provato ed è venuto benissimo.

Nella cocotte ho versato dell'olio d'oliva; su questo ho adagiato dei cipollotti tagliati a rondelle, maggiorana, un rametto di rosmarino, un trito di sedano, qualche foglia di salvia, tre spicchi di aglio fresco e un peperoncino piccante diviso in due.

Su questo strato odoroso ho calato dei totanetti (quanto sono buoni e quanto sono noiosi da pulire!) e qualche ciuffo di calamaro. Sale grosso.

Quindi ho versato un bicchiere di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso e una bella dose di triplo concentrato di pomodoro.

A fuoco vivace, coperto,  fino alla bollitura, quindi più basso a bollicchiare per una quarantina di minuti.

Dopo di che ho fatto andare ancora una decina di minuti senza coperchio per restringere un filino il sugo.

Sul piatto fondo, sopra delle belle fette di pane abbrustolito.




sabato 21 aprile 2018

Monografie. Terrine


Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette.

Qualche volta le terrine - almeno quelle che assembliamo qui - trasgrediscono questa esigenza cosmatesca di formare bei colorati motivi, e appaiono uniformi; allora sono lisce fino alla seta, perché i loro elementi si sono fusi, confusi completamente. 

Il Larousse Gastronomique (lo trovate in linea tutto intero, vedi l'indirizzo sotto) specifica che Le Terrine differiscono dai Pâté in quanto le prime si presentano nude, i secondi vestiti di pasta. Subito dopo aver enunciato la regola del Pâté vestito e della Terrina nuda, come sempre accade in cucina, il Larousse si contraddice: la parola Pâté può indicare entrambe le preparzioni. Resta un punto fermo, però: se il Pâté qualche volta può essere nudo, la Terrina lo è sempre.

Sempre il Larousse Gastronomique, dopo averci detto che è il recipiente, aggiunge:

«Par extension, la préparation qu’elle contient porte également le nom de terrine. Les préparations appelées terrines sont nombreuses et variées. Le plus souvent à base de viandes mélangées, mais également de poisson, de fruits de mer, voire de légumes, elles sont servies en entrée froide dans le récipient de cuisson (ou en tranches prélevées dans celui-ci). Celles que l’on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques, dans le genre des pâtés de campagne à trancher, mais certains sont des plats de haute gastronomie, telles les terrine de foie gras.»

  Carni triturate. Terrine


Pesce. Terrine 
 

Verdure e Formaggi. Terrine
 
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