sabato 20 gennaio 2018

Flan di formaggi



Di Artemisia

Composto cremoso più uova. Tendo a fare questa preparazione con un guscio di pasta, insomma la tartizzo, la quichizzo; dimentico come sia possibile e buono farla tutta nuda. Fare un bel flan, insomma. Che cosa è un flan:  uova, più una componente cremosa. Una fluida crema di qualsiasi cosa, che rapprende sofficemente grazie alle uova. Ancora una volta, una preparazione prende il nome dal contenitore: flado, disco piatto in metallo. La cucina medioevale era ricca di flan. Il flan può essere servito nel tegame, come pure sformato; può essere dolce, o salato.

Ho imburrato e cosparso di pan grattato molto fine (l'avevo fatto con dei grissini) una teglia di porcellana da forno di 26cm di diametro, bordi bassi. 

Avevo 500g di cremosità: vari formaggi, della ricotta, salumi - pochi - frullati insieme.

Ho aggiunto quattro rossi d'uovo, poi quattro bianchi montati.

Ho versato nella  teglia.

Forno a 180° per 35/40'.

Piacevolissimo. Servito appena uscito dal forno, souffleizzato. Un taglio a croce, quattro parti.


 

venerdì 19 gennaio 2018

Monografie. Fondi di carciofo


Venezia gronda di fondi di carciofo, una verdura squisita che credo sia difficile trovare altrove. Tali fondi pare vengano dai carciofi violetti dell'Isola di Sant'Erasmo, e che siano i figlioli meno belli della pianta; vengono pelati come si vede in questo link, dove una blogger di Sant'Erasmo ce ne parla con intrinsechezza e dà varie ricette.

La stagione del carciofo violetto inizia ad aprile con la “castraura”, il frutto apicale della pianta, una sorta di carciofino piccino che viene venduto come prelibatezza. Tagliata la “castraura”, la pianta si sviluppa con altri rami dove crescono circa 20 carciofini un po' più grandi delle castraure, i “botoli”. Alcuni carciofi meno perfetti rimarranno sulla pianta e diventeranno “fondi” dopo che saranno loro tagliate tutte le foglie. 

Terrina di fondi di carciofo e capesante

Strudel di fondi di carciofo

Fondi di carciofo rosolati


Fondi di carciofo con il baccalà mantecato

   
Uova in camicia con fondi di carciofo e baccalà mantecato

 
Fondi di carciofo e capesante


Gratin di fondi di carciofo, gamberoni, timo e limone


 Crema di fondi di carciofo e fagioli. Contaminazioni: Venezia più Cape Malay


 Quiche nei carciofi

  
Terrina di fondi e sarde con erbe aromatiche e dadolata di pomodori

   
Timballi di rana pescatrice e fondi di carciofo


 Convenientissimi fondi nel mercato di Mestre, dicembre 2017.


giovedì 18 gennaio 2018

Carciofi, piselli & crespelle di farina di ceci.


 
Di Isolina, o Brassica Illirica

Causa peripezie elettriche, sono andata finalmente a frugare nel freezer. Fu così che riesumai dei piselli di stagioni propizie, che avevo sbollentato e surgelato. Li ho fatti scongelare.

I carciofi, splendide "guide", li ho puliti (molto generosamente, proprio non bisogna essere avari), liho divisi in otto fettine e liho messi in padella con olio d'olivascorzette di limone e aglio in minuscoli frammenti. Ho dato una rigirata, ho salato, ho aggiunto un mezzo bicchiere d'acqua, ho incoperchiato e ho lasciato andare per un po' più di cinque minuti, ma meno di 10...

A questo punto ho aggiunto i piselli affinché si amassero.
Prima avevo preparato delle crespelle di farina di ceci: farina di ceci mescolata ad acqua, poi un uovo. Ho ben amalgamato con una frusta, ho controllato la consistenza (da normale crespella), poi ho aggiunto sale e piuttosto abbondante pepe nero. Ho lasciato riposare la pastella e ho fatto delle crespelle che poi ho tagliato a strisce larghe.

Da un lato piselli e carciofi, dall'altro le strisce. Sulle strisce un filo di olio d'oliva e.v..

Hanno incantato il commensale.



mercoledì 17 gennaio 2018

Crema fagioli con pancetta croccante


Di Artemisia

Recupero da un vecchio menu una congiunzione che mi pare apprezzabile. Fare un crema di fagioli, metterne un mestolino in una coppetta, metterci su un assaggio di pancetta affumicata rosolata e croccante.

Nel menu di Gennaio 2010. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia.


martedì 16 gennaio 2018

Dadolata di pesce spada con limoni confit




Di Isolina

Diventerà un mio cavallo di battaglia, dico spesso così? Poi il tempo passa e i ritorni sono pochi...

Taglio a dadi delle belle fette di pesce spada.

In un piatto fondo metto olio d'oliva, aglio grattato che diventa crema, un trito di prezzemolo e di capperi dissalati, una bella dose di scorza di limoni confit che ho tagliato a minuscoli cubetti. Mescolo bene.

Aggiungo il pesce e lascio a insaporire per qualche ora.

Poi in padella con poco olio d'oliva quasi fumante per non più di 2/3 minuti, rigirando sempre.

Penso che, tagliando lo spada a cubetti ancor più piccoli, sarebbe un ottimo condimento per pasta.




lunedì 15 gennaio 2018

Monografie. Capesante


Le capesante, come le chiamano a Venezia, o coquilles Saint-Jacques, come dicono i francesi, appartengono alla grande famiglia dei pectinidae, 300 specie. In Francia si divorano quantità enormi di pettini – i siti francesi ne discettano appassionatamente – e una ventina di specie si trovano nella Manica. Bisogna distinguere tra le conchiglie a due valve convesse, le pétoncles, e le coquilles Saint-Jacques vere e proprie, più grandi delle prime e dalle valve disuguali, ovvero il Pecten maximus, presente soprattutto nella Manica e nell’Atlantico, e il Pecten jacobaeus, presente nel Mediterraneo.  A Venezia i fratellini minori delle capesante, le locali pétoncles, sono i Chlamys opercularis, o canestrelli.

Con disdetta dei francesi, affezionati alle vere Saint-Jacques, che preparano in un’infinità di modi, un’autorizzazione della Commissione europea ha permesso di chiamare "noix Saint-Jacques " anche altri pettini, provenienti da tutto il mondo, che spesso si trovano sul mercato tra i prodotti congelati.

Solo il pesce vivo con le sue valve disuguali, una convessa e chiara, su cui si appoggia al fondo, l’altra piatta e più scura, garantirà che si mangeranno buone e vere capesante o Saint-Jacques che dir si voglia. La noce è il suo muscolo, il corallo i suoi organi genitali; la conchiglia è ermafrodita: la parte bianca del corallo è maschile, la rossa femminile.  La frangia che circonda noce e corallo, ovvero il mantello, spesso si butta, ma tolta la parte scura, l'intestino, va recuperata dopo averla accuratamente pulita da scorie e sabbie: è saporitissima e adatta a partecipare a brodetti o sughetti.  Bellissima la conchiglia, adottata da San Giacomo, come da Venere: simbolo di fecondità, nascita, rinascita.

Le ricette che seguono sono di Artemisia e Isolina; la prima attinge al mercato veneziano, ma spesso le larghe polpe rivelano che la conchiglia è atlantica.

Capesante all'arancia
 


Terrina di fondi di carciofo e capesante
 


Cape sante & broccolo romano
 

 Capesante al mandarino
 


 Fondi di carciofo e capesante
 

 Crema di zucca con le capesante
 

Capesante al limone e al fior di finocchietto
 


Terrina di scampi e salmone
 

 Capesante al rosso della 'nduja e salvia croccante


***
 
Da www.economie.gouv.fr un'immagine della sua anatomia




sabato 13 gennaio 2018

Gennaio. Venezia. Il primo giorno dell'anno



Gennaio 2018. Venezia. Il primo giorno dell'anno. Che ci facciamo con questo 2018 tutto nuovo, il solito buon viso a cattivo gioco, che tanto non ce ne possiamo liberare; e allora come sempre quando c'è l'inesorabile, si festeggia in toni agorodolci. La lavapiatti, in verità, decide di non varcare questa soglia, e ci molla: ancora un'occasione per testare la perfetta armonia tra ospiti: chi lava, chi asciuga, chi ripone, è tutto un intreccio. Ospiti: tutti: noi, gli anfitrioni, e loro, i benaccolti. La parola bifronte sollecita curiosità, l'Accademia della Crusca si spende in esegesi, e conclude che all’origine del doppio significato della parola ospite c'è la reciprocità del patto di ospitalità: l'ospite accolto si impegna perciò stesso ad accogliere. E' una prassi molto antica: è infatti il rapporto tra clan che imposta l'esigenza dello scambio, la sacralità dell'ospite; con la città prevarrà l'inclusione o l'esclusione dalla cittadinanza sullo scambio. Pare che oggi non si sopporti più questa simmetria, e che si senta ahimè l'esigenza di distinguere tra ospitante e ospitato. Noi invece ci trovavamo bene, in codesto stato simmetrico; infatti si stava già prospettando di invadere la Sicilia. Menu: Minestra di lenticchie con cui esibire il Masons Ironstone Regency Plantation Colonial Oval Covered Vegetable Serving Dish, Fondi di carciofo rosolati, Insalata di radicchio tardivo, finocchio e arance nella ciotola che presumo di Macao, Olive taggiasche, Robiola di Roccaverano, un fantastico Cheddar Snowdonia Cheese Company, Champagne Sadi Malot. 



 












 











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