giovedì 28 marzo 2024

Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse

Di Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. C'è gia una Torta Fazzoletto di rape rosse in AAA, un po' diversa: solo rape, e pasta con farina integrale. In entrambi i casi, avremo il piacere di vedere trasparire il rosso delle rape.

Pasta matta

200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida.

Stenderla in un disco sottile più ampio della teglia di 38cm di diametro - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta.

Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia:

Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.

Farcia

Pulire e affettare sottilmente una decina di cipollotti.

Metterli a stufare molto brevemente in una padella in olio d'oliva.

Salare
poco.

Versare i cipollotti nella teglia.

Affettare con la mandolina quattro rape rosse già cotte.

Mettere le fette sui cipollotti.

Ribadire i lembi ricadenti dei bordi sulla farcia, formando delle pieghe plissettate e tirando ancora perchè la pasta si assottigli.

Fare un giro piccolo di olio d'oliva piccante sulla pasta di copertura.

Fare altro un giro di olio d'oliva.

Spennellare l'olio perchè si sparga.

farvi un giro di sale nero delle Hawai.

Farvi un giro di semi di nepitella.

Forno già caldo a 200° per 30’/35'.




mercoledì 27 marzo 2024

Crosta di frutta. Crostata di pasta sfoglia, frutta, gelatina


Di Artemisia.

Una base di pasta sfoglia salata, uno strato di frutta sugosa, una colata di gelatina è il paradigma della Crosta di frutta. Ho utilizzato, a seconda della frutta, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva, cedro... Il monofrutta permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina luciderà la frutta, la legherà e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Nelle foto, fatte a distanza di anni, fragoloni e gelatina di limone in un caso, di cedro in un altro. Quando è stata fatta con arance, ho conservato traccia degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Possono esserci aggiunte come foglioline aromatiche, frutta secca eccetera. Si può servire con panna montata, altra frutta frullata e aromatizzata con un liquore, eccetera, ma va benissimo anche senza null'altro che se stessa. Era sul tavolo di Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Ma anche, seconda foto, su quello di marzo 2024, con una torta di patate e carciofi alla ligure, per un incontro di chiacchiere studiose. Si può prepararla in anticipo, o tutto ammollerà? Si può: tiene.

Occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby). Che sia salata conta per l'insieme dei sapori.

Infarinare la spianatoia e il mattarello e stendere la pasta con uno spessore di 5mm.

Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.

Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.

Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.

Spennellare il bordo con tuorlo d'uovo diluito, battendo, con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; impedirebbe alla pasta di gonfiare.

Mettere la placca nel forno a 220° e cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà gonfia e dorata (attenzione alle bruciature: intervenire con carta alluminio).

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma una sorta di scatola.

Distribuirvi in bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva tagliati a metà e snocciolati, fichi a spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta piena di succhi che mostri un bel taglio lucente).

Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco con un cucchiaino d'acqua.


lunedì 25 marzo 2024

Pasta, cavolfiore, zafferano. Sicilia

Da Artemisia

per 4 persone, oppure per ripassarla, che è perfetta per questo. 
 
In una pentola con abbondante acqua salata lessare 1 cavolfiore diviso in cime e pezzetti.

Prelevare un mestolo di cavolfiore e brodo, frullare bene.

Conservare l'acqua di cottura.

In un tegame far imbiondire 1 cipolla finemente affettata con quattro cucchiai d'olio d'oliva.

Unire 3 filetti d'acciuga sottosale dissalati e diliscati, e schiacciarli.

Aggiungere uvetta e pinoli a piacere.

Aggiungere un mestolo di acqua di cottura in cui si è fatta un'infusione a caldo di pistilli di zafferano.

Aggiungere il cavolfiore scolato e il mestolo di cavolfiore frullato.

Sale
, pepe nero appena macinato.

Far cuocere a fuoco lento per circa 10'.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una grande pentola e cuocervi molto al dente 400g di bucatini (o strozzapreti).

Scolare la pasta, versarla nel tegame del cavolfiore.

Valutare l'aggiunta di acqua di cottura, far andare ancora qualche minuto.





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